Das fairste Dinner

Es schmeckte erstklassig, war regional, fair und teilweise vegan: 20 Schüler*innen der Klasse 2A und zwei Schüler der Klasse 2D der Landeshotelfachschule Bruneck haben sich am Mittwochabend mit ihrem Fünfgänge-Menü einer sechsköpfigen Jury gestellt.

Die OEW-Organisation für Eine solidarische Welt aus Brixen hat Das fairste Dinner im vergangenen Jahr ins Leben gerufen.

Interesse und Nachfrage waren so groß, dass heuer im Februar die zweite Auflage stattfindet und Bruneck gestern den Auftakt machte. Es ging nicht nur um Geschmack und Komposition der Speisen. Es ging der Jury vor allem um die Wahl und Herkunft der Lebensmittel, um die Kommunikation zwischen Küche und Service, um Freude und Inspiration beim Kochen.

Die diesjährige Jury besteht aus dem Gourmetkoch desRittner Haubenrestaurants 1908 Stephan Zippl, dem Barbianer Vielfaltsbauern vom Aspingerhof Harald Gasser, der Koordinatorin der Südtiroler Weltläden Brigitte Gritsch, aus der Zero-Waste-Expertin und Gründerin von „Novo-bio & lose“ in Bozen und Brixen Maria Lobis, aus der Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Daurù und dem Service-Chef des Restaurants St. Hubertus in St. Kassian Christian Rainer, dem ersten Preisträger des Michelin World‘s Best Service Award.

Neben der Jury beteiligten sich gestern 70 Familienangehörige und Freund*innen an der Verkostung.

Die Jury befand das Menü sehr ausgewogen. Besonders das vegane Hauptgericht, ein „Erdäpflgulasch“ mit biologischen Kartoffeln aus dem Pustertal und Shiitake-Pilzen aus Aldein und die hervorragend zubereiteten Boxilemehlknödel auf Birne als Nachspeise kamen gut an. Auch das gute Klima zwischen den Schüler*innen und die gute Organisation beeindruckten die Jury.

Der Sternekoch Stephan Zippl des Rittner Haubenrestaurants 1908 war bereits im vergangenen Jahr Jurymitglied. Er befand die heurigen Gerichte in Bezug auf Süße und Säure stimmig kombiniert. Vor allem die Süßspeise hätte er nicht anders gemacht, betonte der Sternekoch. Zum Dinner-Auftakt gab es Dinkel-Tirtln, Buchweizenknödel und Kombucha mit Holunder. Dann folgte ein Getreidesalat mit Zupfsalaten und Ziegenkäse, darauf Ravioli vom Bio-Kalb mit Salbeibutter, dann das Erdäpflgulasch und die Nachspeise aus Boxilemehl. Weine kamen von einem Weingut in Stegen.

Saisonale und lokale Produkte waren Harald Gasser vom Aspingerhof in Barbian heuer noch wichtiger als im vergangenen Jahr, auch wenn der Februar der schwierigste Monat ist, um frische Produkte vom Acker zu bekommen. Der Vielfaltsbauer war beeindruckt vom Engagement der jungen Menschen in Bruneck. Dass sie bei den Kartoffeln das Matura-Projekt „Erdäpfl mit Meggn“ berücksichtigt hatten, freute ihn besonders. Oberschüler*innen der Fachschule Dietenheim haben als Vorbereitung auf ihre Matura im Berufsbildungszentrum Bruneck Wert darauf gelegt, auch jene Kartoffeln zu nutzen, die auf dem Markt aufgrund kleiner Macken oder unpassender Größe nicht mehr verkauft werden können. Die Schüler*innen der Landeshotelfachschule Bruneck haben sie eingesetzt. Die Speisen schmeckten hervorragend.

Brigitte Gritsch von den Südtiroler Weltläden freute sich, dass die jungen Leute genau wüssten, wo der Pfeffer wächst und dass sie sich bei der Auswahl jener Produkte, die nicht in Südtirol angebaut werden können, genau informiert hätten. So achteten sie beispielswiese bei den Gewürzen darauf, dass sie aus dem Fairen Handel kommen. Der Klimawandel beginne in der Küche unterstrich Brigitte Gritsch und das gute Klima zwischen den Schüler*innen trage dazu bei, dass sie sich gegenseitig transparent informiert hatten und das Essen zur Freude wurde.

Die Rittner Zerowaste-Expertin Maria Lobis freute sich ganz besonders über die hochwertige pflanzenbasierte Ernährung, die beim fairsten Dinner in Bruneck zur Geltung kam. Es brauche weder Fleisch noch Käse, um glücklich zu sein, unterstrich sie.

Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Daurú beglückwünschte die Schüler*innen dazu, dass es ihnen gelungen sei, Regionales mit gesunden vollwertigen Nahrungsmitteln zu verbinden und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen pflanzlichen und tierischen Speisen auf die Teller zu bringen.

Der Maître d’hôtel Christian Rainer ist seit 2001 mehrfach prämierter Servicechef im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant St. Hubertus in St. Kassian und war gestern der Neue in der Jury. Der Serviceexperte war überrascht von der guten Abstimmung zwischen Küche und Service. Das Lachen in der Küche habe von guter Stimmung gezeugt, die Präsentation der Speisen sei gelungen und sei das Ergebnis von guter Vorbereitung und Abstimmung.

Die Schüler*innen Magdalena Oberhauser, Anna Sofia Gamper, Rosalie Tratter und Dominik Brugger betonten, dass sie bereits gewonnen hätten, auch wenn sie beim Dinner-Wettstreit mit den Schulen von Meran (9. Februar) und in Bozen (14. Februar) nicht an die erste Stelle gereiht würden. Die gute Zusammenarbeit untereinander, die große Unterstützung seitens der Lehrpersonen und der Vorab-Workshop mit der OEW habe sie motiviert, sich mit den Herausforderungen der Küche der Zukunft intensiv zu befassen, dabei an die Umwelt zu denken, Regionales zu nutzen, den Einsatz von Fleisch zu reduzieren, sich über Pestizideinsatz und Bio zu informieren, die Produzent*innen zu besuchen und sich über Fruchtfolge am Acker und mit der Ernährung der Tiere am Hof auseinanderzusetzen.

Verena Gschnell und Monika Thaler von der Organisation für Eine solidarische Welt OEW bedankten sich bei der Direktorin der Landeshotelfachschule Bruneck Maria Magdalena Kranebitter, die sich mit viel Einsatz und mit Unterstützung der Lehrpersonen um die wichtigen Themen der Gegenwart rund um Ernährung kümmere und die jungen Menschen sensibel mache zu Ernährungssicherheit, Geschmack, Fairness, Regionalität, Zero Waste und Service-Qualität. Das fairste Dinner sei mehr als ein kulinarischer Wettbewerb, betonen Monika Thaler und Verena Gschnell. So könnten die Schüler*innen motiviert werden, sich als Menschen wahrzunehmen, die mit ihren Entscheidungen, mit ihrer Nachfrage und ihrem Angebot Veränderung bewirken können.

Die freiwilligen Spenden des Dinners gehen an das von der OEW unterstützte Schulprojekt „Seite an Seite“ in Sambia. Die von den Schulklassen kreierten Rezepte werden nach Abschluss des Dinner-Reigens in einer Broschüre zusammengefasst und online auf den Kanälen der OEW zugänglich gemacht. Auf die Klasse warten als Dank und Prämierung Workshops mit hochkarätigen Referent*innen.

Zwei weitere Dinner-Abende

Meran, Donnerstag, 9. Februar 2023 um 18.30 Uhr

Landeshotelfachschule Kaiserhof, Freiheitsstraße 155, 39012 Meran

Bozen, Dienstag, 14. Februar 2023 um 18.30 Uhr

Hotelfachschule Gutenberg, Siemensstraße 6–8, 39100 Bozen