Neue Ansätze

Fotos: Laimburg

Innovative Zutaten aus der Lebensmittelforschung: Das Versuchszentrum Laimburg hat die aktuellen Forschungsergebnisse präsentiert.

Vor Kurzem  hat das Versuchszentrum Laimburg zum siebten Tag der Lebensmitteltechnologien geladen und den über 60 Besucherinnen und Besuchern aktuelle Forschungsergebnisse aus dem Bereich der Lebensmittelverarbeitung präsentiert.

Im Rahmen der Veranstaltung öffnete das Versuchszentrum auch die Türen seiner neuen Labors am Standort NOI Techpark – darunter das neue Labor der Arbeitsgruppe „Fleischprodukte“.

Ein Rezept für Holunderblütensirup ohne Zusatzstoffe und die antioxidativen Eigenschaften eines Pulvers aus dem Pilz Hericium erinaceus: Dies sind einige der innovativen Forschungsansätze, die das Versuchszentrum Laimburg beim Tag der Lebensmitteltechnologien am 15. Mai 2025 im NOI Techpark vorgestellt hat.

Der Landesrat für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Tourismus, Luis Walcher, unterstrich in seinen Eröffnungsworten die zentrale Rolle des Lebensmittelsektors für Südtirol:

„Die Lebensmitteltechnologien spielen eine strategische Rolle für die Aufwertung unserer Rohstoffe, die Lebensmittelsicherheit und die Wettbewerbsfähigkeit der lokalen Unternehmen. Für uns ist es von grundlegender Bedeutung, in die anwendungsorientierte Forschung zu investieren, um eine nachhaltige Entwicklung des Lebensmittelsektors zu gewährleisten und die Identität unserer Region durch qualitativ hochwertige Produkte zu stärken. Das Versuchszentrum Laimburg ist ein wichtiger Bezugspunkt für die Forschung im Bereich der Lebensmittelverarbeitung.“

„In den letzten elf Jahren hat das Versuchszentrum Laimburg entscheidend in die wissenschaftliche Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologie investiert – von der Ausstattung der Labors über den Wissensaufbau bis hin zur intensiven Zusammenarbeit mit lokalen Produzentinnen und Produzenten“, erklärte Angelo Zanella, Leiter des Instituts für Berglandwirtschaft und Lebensmitteltechnologie am Versuchszentrum Laimburg.

Lorenza Conterno, Leiterin des Fachbereichs Lebensmitteltechnologie am Versuchszentrum Laimburg, fügte hinzu: „Wir können heute viele Herausforderungen in der Lebensmittelverarbeitung angehen, wie etwa die notwendige Reduzierung von Lebensmittelabfällen oder die Nutzung natürlicher Produkte im Sinne einer Kreislaufwirtschaft. Mit unserer Forschung wollen wir den Unternehmen konkrete Lösungen anbieten.“

Am Versuchszentrum Laimburg arbeitet ein interdisziplinäres Team an einer Vielzahl von Themen: von der chemischen Analyse von Lebensmitteln und Getränken über sensorische Untersuchungen zur Ermittlung der Konsumentenvorlieben bis hin zur Optimierung von Verarbeitungsprozessen wie der Fermentierung und Destillation. Aber auch Analysen zum Vorkommen möglicher Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln werden am Versuchszentrum Laimburg durchgeführt.

Innovative Inhaltsstoffe: Antioxidantien aus Pilzen und „Verjuice“ im Holunderblütensirup

Zu den auf der Tagung vorgestellten Projekten zählte eine Studie zum Pilz Hericium erinaceus, durchgeführt von der Arbeitsgruppe „Fermentation und Destillation“ in Zusammenarbeit mit einem lokalen Unternehmen. Ziel der Forschung war es, aus dem Pulver des getrockneten Pilzes einen Extrakt zu gewinnen und dessen Anwendungsmöglichkeiten im Lebensmittelbereich zu bewerten. Im Mittelpunkt stand zunächst das antioxidative Potenzial des Pilzes.

Die Analysen zeigten, dass der wirkungsvollste Extrakt mithilfe von heißem Wasser aus dem Pilzpulver gewonnen werden kann.

Diese Erkenntnis führte zur Idee, das Pulver direkt für die Zubereitung eines angereicherten Kaffees zu verwenden. In Folge wurden verschiedene Methoden getestet – darunter Mokkakanne, Kapselsysteme und French Press – bei denen Kaffeepulver mit Pilzpulver gemischt wurde. Die Ergebnisse zeigten, dass das so entstandene Getränk viele sensorische Eigenschaften eines klassischen Kaffees bewahrt, dabei jedoch potenziell gesundheitsfördernde Wirkungen mit sich bringt.

Auf der Veranstaltung wurde auch ein neues Rezept für Holunderblütensirup vorgestellt. Im Gegensatz zu herkömmlichen industriellen Verfahren, bei denen Säuerungsmittel zugesetzt werden, um den pH-Wert zu senken und so die Haltbarkeit des pasteurisierten Produkts zu sichern, setzten die Forschenden der Arbeitsgruppe „Obst- und Gemüseverarbeitung” in Zusammenarbeit mit der Arbeitsgruppe „Lebensmittelsensorik“ auf eine natürliche Alternative namens „Verjuice“. Dabei handelt es sich um den Saft unreifer Trauben, die bei der Ausdünnung im Weinbau als Nebenprodukt anfallen.

Dieser innovative Ansatz nutzt nicht nur ein bisher wenig genutztes Nebenprodukt, sondern trägt auch zur Förderung der Kreislaufwirtschaft und zur Reduktion von Lebensmittelabfällen bei.

Moderne Infrastruktur für innovative Südtiroler Fleischprodukte

Im Rahmen des siebten Tages der Lebensmitteltechnologien gewährte das Versuchszentrum Laimburg Einblicke in seine Labors am NOI Techpark in Bozen.

Dazu gehört auch das neue Labor der Arbeitsgruppe „Fleischprodukte“, ein bisher einzigartiges Labor in Südtirol. Die Besonderheit: Neben modernster Analyseausstattung verfügt das Labor auch über eine eigene Pilotanlage zur Herstellung von Fleischprodukten wie Speck und typischen Südtiroler Wurstwaren.

Diese Zusammenführung von Labor- und Produktionseinrichtung ermöglicht es, angewandte Forschung mit praktischen Experimenten zu verbinden. Ziel ist es, traditionelle Produkte weiterzuentwickeln, Herstellungsprozesse zu optimieren und die Qualität der Südtiroler Fleischprodukte zu verbessern.